Nước mắm Diêm Điền Thái Bình - Hương vị ngon không bao giờ bị quên lãng

Không chỉ nổi tiếng với truyền thống yêu nước và cách mạng, thị trấn Diêm Điền (Thái Thụy) Thái Bình, Việt Nam còn được biết đến với nhiều đặc sản nổi tiếng từ biển, và trong số đó, nước mắm là điểm nhấn đặc biệt. Dù đã trải qua nhiều biến cố trong lịch sử, cư dân địa phương vẫn giữ nguyên những bí quyết làm nước mắm truyền thống, bằng cách thủ công hoàn toàn, không sử dụng bất kỳ chất xúc tác hóa học nào. Những loại nước mắm tuyệt vời như mắm chắt, mắm cá nhâm, mắm cá cơm được chế biến bởi những đôi bàn tay tài hoa của người dân vùng biển Diêm Điền, đã làm say đắm nhiều thực khách đã từng thưởng thức.

Để khám phá bí quyết tạo nên hương vị đậm đà đặc trưng của nước mắm Diêm Điền, chúng tôi đã tìm đến làng nghề Vĩnh Trà, thuộc thị trấn Diêm Điền, nơi có truyền thống chế biến thủy hải sản, đặc biệt là nước mắm. Gia đình bác Hoàng Ngọc Khang, một trong những hộ gia đình tại làng nghề Vĩnh Trà, đã truyền nghề này qua nhiều thế hệ và chuyên làm nghề chế biến nước mắm cá nhâm, một loại nước mắm đặc sản của thị trấn Diêm Điền. Bác Khang chia sẻ: "Mỗi khi chúng tôi làm mắm, tôi luôn đến cảng cá Tân Sơn, cách nhà vài chục mét, để lựa chọn những con cá nhâm to và tươi nguyên từ các tàu và thuyền khai thác ngoài biển làm nguyên liệu. Sau đó, chúng tôi rửa sạch cá, để ráo nước, và ủ vào chum, vại với tỷ lệ 10kg cá và 2kg muối. Cuối cùng, chúng tôi đậy kín nắp chum để đảm bảo vệ sinh và tránh sự xâm nhập của các sinh vật khác.

Việc ủ dầm nước mắm trong chum, vại và hũ gốm nung già là yếu tố quan trọng để tạo ra nước mắm ngon nhất. Đồ gốm có khả năng giữ nhiệt tốt khi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, từ đó giúp quá trình ủ dầm cá diễn ra hiệu quả hơn. Chum và vại chứa muối cá cần được đặt ngoài sân để có không gian thoáng, tránh ánh nắng mặt trời hoặc bóng mát quá nhiều. Sau khoảng một nửa tháng, khi gặp nắng mạnh, nắp chum được mở ra để cá phơi và sử dụng que tre sạch để khuấy đều cá cho tan nhuyễn.

Sau một năm ủ dầm và qua quá trình lọc mắm nhiều lần bằng rổ, rá, và vải để làm nước mắm trong và loại bỏ gợn váng, nước mắm được phơi dưới ánh nắng mặt trời trong vài ngày, và kết quả là nước mắm cá nhâm nguyên chất được tạo ra. Điều quan trọng nhất là đảm bảo thời gian ủ dầm ít nhất một năm trước khi thu và chiết mắm, không nên vì bất kỳ lý do nào mà cố gắng rút ngắn thời gian ủ dầm, để tránh làm mất đi hương vị ngon, chất lượng và danh tiếng của những người làm nghề chế biến nước mắm cá nhâm ở vùng biển Diêm Điền.

Ngoài ra, tại thị trấn Diêm Điền, còn tồn tại một loại nước mắm đặc biệt khác, được gọi là nước mắm chắt hay mắm rút. Tuy nước mắm chắt được coi là ngon nhất, nhưng do quá trình sản xuất công phu, ít người dân Diêm Điền còn sản xuất loại nước mắm này. Điều này làm cho nước mắm chắt trở nên hiếm, và việc tìm mua một chai nước mắm chắt cũng không dễ dàng. Thường thì người dân sản xuất nước mắm chắt để phục vụ gia đình và biếu tặng bạn bè, người thân, và hiếm khi bán. Nước mắm chắt được làm từ con tôm moi, còn được gọi là tôm trắng. Mỗi tạ tôm chỉ tạo ra khoảng 5 lít nước mắm chắt, vì vậy giá thành của nước mắm chắt cao, từ 200.000 - 300.000 đồng/lít. Tuy nhiên, chất lượng của nước mắm chắt không thể sánh bằng loại nước mắm làm từ cá, với vị thơm đặc trưng và độ đạm cao hơn. Quá trình chế biến nước mắm chắt bắt đầu bằng việc rửa sạch tôm moi để ráo nước, sau đó trộn tôm với muối theo tỷ lệ 10kg tôm và 2kg muối và ủ trong chum và vại. Sau vài ba ngày, khi tôm đã hấp thụ đủ muối, chúng được đặt trViệc ủ nước mắm trong chum, vại và hũ gốm nung già được coi là cách tốt nhất để tạo ra nước mắm ngon nhất. Đồ gốm có khả năng giữ nhiệt tốt khi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, do đó đồ gốm giúp quá trình ủ dầm cá diễn ra hiệu quả hơn. Chum và vại chứa muối cá cần được đặt ngoài sân để có không gian thoáng, tránh ánh nắng mặt trời hoặc bóng mát quá nhiều. Sau một thời gian, nắp chum được mở ra để cá phơi và que tre sạch được sử dụng để khuấy đều cá cho tan nhuyễn.

Sau một năm ủ dầm và qua nhiều giai đoạn lọc mắm bằng rổ, rá và vải để làm cho nước mắm trong và loại bỏ gợn váng, nước mắm được phơi dưới ánh nắng mặt trời trong vài ngày, từ đó tạo ra nước mắm cá nhâm nguyên chất. Điều quan trọng nhất là đảm bảo thời gian ủ dầm ít nhất một năm trước khi thu và chiết mắm, không nên cố gắng rút ngắn thời gian ủ dầm vì bất kỳ lý do nào, để tránh làm mất đi hương vị ngon, chất lượng và danh tiếng của những người làm nghề chế biến nước mắm cá nhâm ở vùng biển Diêm Điền.

Ngoài ra, tại thị trấn Diêm Điền vẫn còn tồn tại một loại nước mắm đặc biệt khác, được gọi là nước mắm chắt hay mắm rút. Tuy nước mắm chắt được coi là ngon nhất, nhưng do quá trình sản xuất công phu, ít người dân Diêm Điền còn sản xuất loại nước mắm này. Điều này làm cho nước mắm chắt trở nên hiếm, và việc tìm mua một chai nước mắm chắt cũng không dễ dàng. Thông thường, người dân sản xuất nước mắm chắt để phục vụ gia đình và biếu tặng bạn bè, người thân, và hiếm khi bán. Nước mắm chắt được làm từ con tôm moi, còn được gọi là tôm trắng. Mỗi tạ tôm chỉ tạo ra khoảng 5 lít nước mắm chắt, điều này làm cho giá thành của nước mắm chắt cao, từ 200.000 - 300.000 đồng/lít. Tuy nhiên, chất lượng của nước mắm chắt không thể sánh bằng loại nước mắm làm từ cá, với vị thơm đặc trưng và độ đạm cao hơn. Quá trình chế biến nước mắm chắt bắt đầu bằng cách rửa sạch tôm moi để ráo nước, sau đó trộn tôm với muối theo tỷ lệ 10kg tôm và 2kg muối và ủ trong chum và vại. Sau vài ba ngày, khi tôm đã hấp thụ đủ muối, chúng được đặt lên rổ để mài hoặc chà sát, bên dưới có xô, chậu để hứng nước mắm chảy xuống. Sau khi đổ nước mắm đã ủ vào chum, chúng được để ngoài sân rộng để thoáng, đặc biệt trong những ngày nắng nóng, để cho nước mắm thấm đều và giảm đi mùi tanh. Sau một tháng, nước mắm được lọc qua một lớp vải để loại bỏ các hạt muối trắng, từ đó tạo ra một loại nước mắm tinh khiết ngon lành, độc đáo chỉ có ở vùng biển Diêm Điền.

Khi ghé thăm những gia đình ở thị trấn Diêm Điền, dễ dàng bắt gặp những chum nước mắm được đặt ở góc nhà bếp. Đây là nước mắm tự làm từ lâu, phục vụ nhu cầu ẩm thực gia đình. Người dân ở đây thường hạn chế sử dụng các loại nước mắm thương hiệu khác, bởi họ tin tưởng vào nước mắm tự sản xuất của mình, không chứa bất kỳ chất phụ gia nào. Đặc biệt, với người dân Diêm Điền, trong mỗi bữa ăn, đặc biệt là trong các dịp lễ, tết, bát nước mắm đặc sản địa phương là món không thể thiếu.