Hương vị đậm đà của nước mắm truyền thống Cửa Khe

Làng nghề nước mắm truyền thống Cửa Khe, thuộc xã Bình Dương, huyện Thăng Bình, tỉnh Quảng Nam, Việt Nam từ lâu đã nức tiếng gần xa. Nhắc đến làng nghề này, người dân xứ Quảng ai cũng biết câu: “Nhất mắm Cửa Khe, nhì chè Long Phú”. Trong nhiều năm qua, nước mắm truyền thống Cửa Khe không chỉ được giữ vững mà còn phát triển trở thành sản phẩm OCOP, được người tiêu dùng cả nước tin tưởng.

Trong số nhiều loại nước mắm truyền thống của xứ Quảng, nước mắm Cửa Khe nổi bật nhờ được làm từ cá cơm than, không trộn lẫn với bất kỳ loại cá nào khác, nên mang hương vị đặc trưng rất riêng. Quá trình làm nước mắm truyền thống khá vất vả, từ khâu chọn mua cá, muối cá, lọc mắm… qua nhiều công đoạn công phu và tốn nhiều thời gian. Tuy nhiên, bà con ngư dân ở đây vẫn tâm huyết với nghề, luôn chú trọng chất lượng sản phẩm và đặt uy tín lên hàng đầu để giữ vững thương hiệu truyền thống mà cha ông để lại.

Nước mắm Cửa Khe, cũng như nước mắm vùng Nam Hội An nói chung, được làm từ cá cơm than theo phương pháp ủ chượp thủ công truyền thống. Cá được ướp với muối theo tỷ lệ 3 kg cá - 1 kg muối, hoặc 2 kg cá - 1 kg muối. Hỗn hợp này sẽ được ướp trong bể ngoài trời khoảng 6 tháng, sau đó mang vào ủ trong mát khoảng 3 tháng để mắm dịu lại. Sau 9-12 tháng ủ, cá và muối sẽ được lọc để lấy nước mắm. Ở giai đoạn trộn muối, cá và muối được cho vào thùng chượp và ủ yếm khí trong thùng gỗ suốt 12-13 tháng mà không bị đánh nát hay khuấy đảo.

Trong suốt thời gian ủ, người làm nghề cần mẫn kiểm tra và đánh giá chất lượng nước mắm trong từng thùng, đảm bảo chất lượng nước mắm cốt luôn ổn định và đạt chuẩn. Sau 12-13 tháng chăm sóc, chượp sẽ chín, nước bổi kéo ra có mùi thơm nồng, trong, màu vàng rơm đến cánh gián. Những giọt nước mắm đầu tiên này gọi là mắm nhỉ hay mắm cốt, các đợt sau gọi là mắm nhất, mắm nhì,...

Trong số năm người con nối nghiệp làm nước mắm truyền thống từ đời ông nội, anh Hà Văn Thuận đã được cha giao tiếp quản toàn bộ cơ sở sản xuất nước mắm của gia đình. Kế thừa kinh nghiệm quý báu trong quy trình làm nước mắm truyền thống và nhờ sự năng nổ, nhạy bén của tuổi trẻ, anh Thuận không ngừng tìm tòi, học hỏi để nâng cao chất lượng và đa dạng hóa các dòng sản phẩm.

Với niềm tự hào về nghề nước mắm truyền thống, anh Võ Nguyên Tùng cũng nối nghiệp gia đình. Lớp trẻ như anh luôn trăn trở tìm cách phát triển và mở rộng thị phần cho thương hiệu nước mắm Cửa Khe trên thị trường hiện nay.

Tuân thủ quy trình sản xuất khép kín và đảm bảo quy chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm, sản phẩm nước mắm Cửa Khe luôn đảm bảo chỉ số về độ đạm, độ mặn, không sử dụng chất phụ gia hay phẩm màu. Hiện nay, tổng sản lượng nước mắm của làng nghề Cửa Khe sản xuất hàng năm vào khoảng 120.000 - 150.000 lít.

Nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Cửa Khe” đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp và danh hiệu “Làng nghề truyền thống nước mắm Cửa Khe” được UBND tỉnh Quảng Nam công nhận. Điều này giúp tạo điều kiện thuận lợi cho người dân mở rộng thị trường tiêu thụ và nâng cao sức cạnh tranh của sản phẩm. Chính quyền địa phương cũng tích cực hướng dẫn củng cố hợp tác xã để hỗ trợ sản xuất và giải quyết đầu ra sản phẩm cho các thành viên. Đồng thời, nước mắm Cửa Khe đã tham gia Chương trình “Mỗi xã một sản phẩm” (OCOP) của tỉnh và đạt tiêu chuẩn 3-4 sao.

Như nhiều thương hiệu nước mắm khác ở vùng Nam Hội An, nước mắm Cửa Khe không chỉ được bán lẻ và bỏ sỉ cho các mối quen lâu năm, các cửa hàng, nhà hàng trong các tỉnh lân cận mà còn đã có mặt ở các chuỗi siêu thị lớn trên toàn quốc. Nhiều công ty đã tìm đến làng nghề để hợp đồng liên kết tiêu thụ sản phẩm. Đặc biệt, người dân làng nghề còn nhanh nhạy mở siêu thị mini ở các thành phố lớn để quảng bá và đưa sản phẩm đến gần hơn với người tiêu dùng.

Hiện nay, dù phải đối diện với sự cạnh tranh khốc liệt từ các loại nước mắm và nước chấm công nghiệp, ngư dân làm nước mắm Cửa Khe và vùng Nam Hội An vẫn giữ nguyên quy trình làm nước mắm truyền thống với nguyên liệu chính là cá cơm than và muối. Với phương châm không chạy theo số lượng mà chú trọng đến chất lượng, nước mắm Cửa Khe và Nam Hội An vẫn giữ được thương hiệu riêng, không thể lẫn lộn.