Khám phá nghề làm nước mắm ở Quỳnh Lưu Nghệ An

Nước mắm là món “quốc hồn, quốc túy” của người Việt, góp phần làm nên bản sắc độc đáo của ẩm thực Việt Nam. Nó vừa là một món ăn, vừa là gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người dân từ giàu đến nghèo. Ít nhất từ năm 997, nước mắm đã được ghi danh trong Đại Việt sử ký toàn thư qua việc triều cống cho nhà Tống ở Trung Quốc. Việc buôn bán nước mắm đã có một lịch sử phong phú, phản ánh phương thức phân phối linh hoạt và nhiều câu chuyện đời của dân buôn bằng đường thủy. Nghệ An, Việt Nam cũng nổi tiếng với nước mắm Quỳnh Lưu. 

Các làng Phương Cần, Phú Nghĩa, Thanh Đoài ở huyện Quỳnh Lưu từ lâu đã nổi tiếng với nghề làm nước mắm. Có thời kỳ, số lượng chủ thuyền sản xuất mắm và nước mắm ở các làng này chiếm tới 6% số lượng hộ trong làng. Một số chủ giàu có trong sân, vườn nhà có từ 70-80 thùng đựng mắm cái, mắm chợp, mắm bột, mắm cơm. Thùng được ghép bằng ván gỗ vàng tâm, loại lớn chứa tới 50-70 lào cá, chưa kể muối và thính trộn vào. Nước mắm được chế biến thành nhiều loại với chất lượng khác nhau: nhất, nhỉ, ba và loại đặc biệt. Quý nhất, có độ đạm cao nhất là nước mắm đầu nỏ.

Nghề làm nước mắm ở làng Phú Nghĩa nổi tiếng với thương hiệu “Nước mắm Vạn Quèn”, được ghi nhận trong nhiều tài liệu. Sách “Lịch sử Nghệ Tĩnh (tập 1)” ghi nhận rằng xứ Nghệ có nhiều vùng làm nước mắm nổi tiếng như nước mắm Lạch Quèn, Lạch Thơi. Đến thế kỷ XVII, nước mắm Phú Nghĩa đã nổi tiếng nhiều nơi và trở thành đặc sản “tiến vua” cùng với các sản phẩm khác như mực thước, tôm hùm, cua bể. Nhà nước phong kiến còn dùng nước mắm Phú Nghĩa để trả lương cho các quan địa phương hay hưu quan trong vùng, tùy theo chức tước mà cấp mỗi năm một số “chĩnh” nước mắm loại nhất (một “chĩnh” là thùng gỗ đong nước mắm tương đương 16 lít, vẫn còn được sử dụng sau cách mạng tháng Tám năm 1945).

Quy trình làm nước mắm ngon ở các vùng thường giống nhau và đòi hỏi nhiều công đoạn tỉ mỉ. Đầu tiên là khâu chọn cá, loại cá cơm tươi ngon được rửa sạch và để ráo nước. Tiếp theo là kỹ thuật muối cá, cho muối vừa đủ, trộn thêm thính gạo (hoặc nếp) rang, sau đó đậy lại và ủ. Sau vài tháng, mở nắp ra và phơi dưới ánh nắng cho đến khi cá chín, rồi dùng các hòn dằn (bằng đá hoặc xi măng) ép xuống, nước mắm sẽ chảy ra theo đường dẫn xuống một cái chậu sẵn có. Thứ nước này sau đó được chế biến thành nước mắm.

Nghề làm nước mắm đã phát triển và duy trì đến ngày nay, giúp nhiều hộ gia đình trở nên khá giả. Sự phát triển của nghề này dựa trên sự phát triển không ngừng của nghề đánh bắt thủy hải sản của ngư dân trong làng. Nhờ cải tiến các phương tiện, công cụ và phương pháp đánh cá, từ việc đóng đáy, lặn mò, câu sông, câu đá… đến việc kết bè mảng, đóng thuyền, đánh lộng, đánh khơi với các loại thuyền nhỏ, thuyền to, lưới chiêm, lưới mùa, hải sản thu được ngày càng nhiều và có chất lượng cao hơn, tạo điều kiện cho người dân Quỳnh Lưu chế biến nguồn hải sản đó.

Hiện nay, huyện Quỳnh Lưu có hơn 500 cơ sở sản xuất nước mắm, mỗi năm cung cấp hàng vạn lít nước mắm phục vụ nhân dân trong tỉnh và cả nước. Làng nghề nước mắm Tân An, xã An Hòa, đã được Cục Sở hữu trí tuệ trao giấy chứng nhận nhãn hiệu nước mắm truyền thống. Với hơn 80 hộ gia đình và hơn 200 lao động tham gia sản xuất, chế biến, và đóng gói, mỗi năm làng nghề này sản xuất từ 4-5 triệu lít nước mắm các loại.

Cảm ơn bạn đã lựa chọn iguide.ai để đồng hành trải nghiệm thú vị của mình!