Khám phá bí quyết tạo hương vị đặc trưng cho nước mắm Hòn Cau, Vũng Tàu

Nước mắm Việt từ lâu đã nổi tiếng với hương vị thơm ngon, đậm đà, được tạo nên từ hai nguyên liệu chính là cá và muối. Sự khác biệt về hương vị phần lớn đến từ loại cá và phương pháp chế biến đặc trưng của từng địa phương. Cũng vì vậy mà nước mắm Hòn Cau tại Vũng Tàu Việt Nam đã để lại cho thực khách những ấn tượng khó quên về hương vị đặc trưng của mình.

Các thương hiệu nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc đã quá quen thuộc với người tiêu dùng, nhưng ít ai biết rằng Bà Rịa Vũng Tàu cũng có loại nước mắm Hòn Cau với hương vị thơm ngon đặc trưng. Hiện nay, vùng ven biển Bà Rịa Vũng Tàu còn khoảng 20 cơ sở sản xuất nước mắm, chủ yếu tập trung tại các phường 12, 5, 6 của TP Vũng Tàu và các xã, thị trấn như Phước Tỉnh, Long Hải (huyện Long Điền), Phước Hải, Lộc An (huyện Đất Đỏ). Anh Đào Đình Tám, nhân viên kỹ thuật của Công ty TNHH Nước mắm Hòn Cau, cho biết đa phần các cơ sở này sử dụng bể chứa, rất ít nơi còn sử dụng thùng gỗ lớn.

Không phải loại gỗ nào cũng chịu được độ mặn của nước mắm suốt một năm trời, vì thế người dân sử dụng gỗ dầu. Những thùng gỗ tốt có thể sử dụng tới 60 năm. Gỗ phải được cắt, bào sạch, phơi nắng và xử lý theo phương pháp riêng, sau đó ghép lại sao cho khít để nước mắm không thấm ra ngoài. Các thùng được ràng bởi dây đai làm từ tre già đã ngâm kỹ, quét dầu diesel và dầu để chống mối mọt.

Mỗi thùng gỗ tại cơ sở Hòn Cau chứa được hàng nghìn kg cá và muối, ủ theo phương pháp nén gài. Sau ít nhất một năm, cá mới chín và nổi lên mặt nước. Người làm mắm sẽ dùng thanh tre hoặc thanh gỗ để gài lại, ngăn không cho cá nổi lên.

Nguyên liệu chính để làm nước mắm là cá cơm được đánh bắt từ vùng biển Vũng Tàu. Cá cơm được ưa chuộng vì thịt ngọt và ít xương. Các cơ sở làm mắm thường nằm ven biển, nên cá sau khi được mang về từ thuyền sẽ được trộn ngay với muối để giữ nguyên độ tươi.

Theo người dân địa phương, nghề làm nước mắm đã tồn tại ở vùng ven biển Bà Rịa - Vũng Tàu hàng trăm năm nay. Vùng này có nguồn muối ngon, ít đắng, hạt to, khô, chắc và mặn mà thanh, được nhiều nhà thùng ở Huế và Kiên Giang mua về làm nước mắm. Thông thường, muối mới sẽ được cất trong kho ít nhất một năm để giảm bớt vị đắng và chát, sau đó mới được trộn với cá theo tỷ lệ 3:1 hoặc 4:1 tùy từng cơ sở. Khi mắm bắt đầu nhỏ giọt, người có kinh nghiệm sẽ biết độ đạm đạt chuẩn. Nước mắm chắt từ thùng ủ phải được đảo chín ít nhất một năm.

Tại cơ sở nước mắm Hòn Cau, tùy theo nhu cầu thị trường về các loại nước mắm với độ đạm khác nhau, nước mắm sẽ được cô đặc trong 24 giờ để giảm lượng muối và nước, cho ra các loại nước mắm đa dạng. Nước mắm thành phẩm sau đó được dẫn về kho riêng với các độ đạm khác nhau như: 30 độ đạm, 40 độ đạm, hay 50 độ đạm, sau đó trữ trong các thùng riêng, đóng chai, dán nhãn và chuyển tới các đại lý tiêu thụ.

Hiện nay, mỗi cơ sở sản xuất nước mắm ở Vũng Tàu cho ra sản lượng từ 25 đến 30 triệu lít mỗi năm. Nước mắm vẫn chủ yếu được bán cho khách du lịch và tiêu thụ trong tỉnh. Nếu có cơ hội tới thăm Vũng Tàu, du khách đừng quên trải nghiệm hương vị nước mắm Hòn Cau thơm ngon đậm đà nơi đây.