Mắm tép Hà Yên – Đặc sản tiến vua nổi tiếng xứ Thanh

Trải qua bao thăng trầm của thời gian, mắm tép Hà Yên – một món ăn dân dã đời thường vẫn được người dân nơi đây gìn giữ và phát triển, trở thành một trong những đặc sản nổi tiếng của Thanh Hóa, Việt Nam. Người dân xã Yên Dương (trước đây là xã Hà Yên và xã Hà Dương), huyện Hà Trung, không ai nhớ nghề làm mắm tép có từ bao giờ. Họ chỉ biết rằng, từ thuở xa xưa, món ăn dân dã này đã nức tiếng và được ông cha chọn để tiến vua, vì vậy, còn có một cái tên khác là “Mắm tép tiến vua”.

Theo lời kể của các cụ cao niên, sở dĩ mắm được mệnh danh là “Mắm tép tiến vua” vì từ xa xưa, nơi đây đã có loại mắm này với hương vị thơm ngon nức tiếng. Mỗi độ Tết đến, người dân trong vùng thường chọn những vò mắm ngon nhất để cung tiến nhà vua. Mắm được làm từ tép riu, loại tép nhỏ, xanh trong, chỉ có ở dòng sông Hoạt (đoạn chảy qua địa bàn). Chính con tép này đã tạo nên thương hiệu của món mắm tép tiến vua nổi tiếng ở xứ Thanh.

Mắm tép có thể được làm ở nhiều nơi, nhưng mắm tép của làng Đình Trung lại có màu sắc và mùi vị đặc biệt. Đây là ngôi làng ven sông Hoạt với truyền thống làm mắm tép lâu đời, bao quanh là những cánh đồng mênh mông nước. Vào tháng 11 và 12 âm lịch, cả làng lại kéo nhau ra đồng đánh tép. Tép ăn không hết được người dân nghĩ ra cách chế biến thành các món ăn khác có thể bảo quản lâu hơn. Từ đó, mắm tép Hà Yên mới xuất hiện và trở thành món ăn không thể thiếu trong bữa cơm gia đình của người dân trong vùng.

Là một trong những người có kinh nghiệm lâu năm trong nghề, bà Hà Thị Lan (64 tuổi) ở làng Đình Trung chia sẻ: “Để có được món mắm tép thơm ngon nhất, người dân nơi đây phải đi đánh tép riu – loại tép nhỏ chuyên sống bám trong rong rêu – trên khắp các con sông Hoạt, sông Tam Điệp, các con kênh quanh vùng và vùng đồng chiêm trũng”.

Theo bà Lan, nghề đánh tép diễn ra quanh năm, nhưng thời điểm nhộn nhịp nhất là từ tháng 10 đến tháng 12 âm lịch, khi tép trưởng thành, ngon và béo nhất.

Dụng cụ đánh tép bao gồm nhủi làm thủ công từ tre, nứa, dùng để đẩy trong nước vợt tép, và rổ để đãi, giỏ đựng tép. Tép thường trú ngụ ở nơi nhiều rong rêu. Người dân thường đi đánh tép từ sáng sớm (5-6 giờ), và nếu trời lạnh thì muộn hơn, tầm trưa.

Tép sau khi đánh về được làm sạch rong rêu, cá tạp, rửa sạch và để ráo nước. Sau đó, tép được ướp theo tỷ lệ 10 bát tép, 4 bát muối và 2 bát thính (gạo rang giã nhỏ), trộn đều đến khi tép đỏ lên thì dừng. Tiếp theo, tép được cho vào chum sành (chum ủ phải ngâm qua bã rượu trước nhiều ngày), đổ nước xâm xấp, đậy kín. “Tùy mùa mà mắm tép có thể muối xổi hoặc muối lâu. Mắm được ủ trong thời gian 1 đến 2 tháng là có thể sử dụng, nhưng thường thì mắm muối sau 6 tháng là ngon nhất. Mắm càng để lâu lại càng ngon”, chị Nguyễn Thanh Huệ (35 tuổi), làng Đình Trung chia sẻ.

Mắm tép Hà Yên là món ăn thơm ngon và bổ dưỡng, nhưng nghề này đang dần mai một và có nguy cơ thất truyền khi người đi đánh tép ngày một ít, chủ yếu là phụ nữ trung tuổi. Nguồn nước các con sông Tam Điệp, sông Hoạt ngày càng ô nhiễm, ruộng sâu, đầm trũng cũng dần thu hẹp.

Mắm tép ở đây được chế biến đơn giản: chỉ cần thêm chút đường và mì chính, đảo đều rồi chưng lên là dùng được. Ngoài ra, mắm tép kho với thịt cũng là một món ăn độc đáo. Mắm chấm với đồ luộc như thịt ba chỉ, cà muối xổi, rau củ quả là những món ngon không thể thiếu, đặc biệt trong dịp Tết.