Cao Lầu - Niềm tự hào ẩm thực phố cổ Hội An

Cao lầu Hội An được coi là một món ăn đặc sản từ xa xưa, và dân ca Quảng Nam, Việt Nam đã truyền miệng nhau câu ca dao:

"Ai qua phố cổ Hội An
Ghé thăm Phúc Kiến mà ăn cao lầu"

Dù có thể thưởng thức mì Quảng, cơm gà, bánh Tổ, bánh Bột lọc, bánh Bèo... ở nhiều tỉnh thành miền Trung, nhưng cao lầu chỉ tồn tại duy nhất ở Hội An. Trong thế kỷ 17, khi chúa Nguyễn mở cửa giao thương và buôn bán tại cảng Hội An, người Hoa và người Nhật đến đây để kinh doanh và sinh sống. Đồng thời, món "cao lương mĩ vị" mang tên cao lầu cũng được ra đời từ đó.

Quá trình chế biến sợi cao lầu đòi hỏi sự công phu. Khác với sợi phở, để tạo ra cao lầu, đầu bếp phải lựa chọn gạo nguyên chất từ Quảng Nam. Đặc biệt, người dân địa phương không chọn gạo đã cũ, nhưng cũng không dùng loại gạo mới. Khi đạt được tiêu chuẩn này, sợi cao lầu sẽ trở nên mềm mại, dai và mang hương vị đặc trưng của gạo miền Trung. Gạo cần được ngâm trong nước tro từ Cù Lao Chàm, khiến cho sợi cao lầu có màu vàng nhạt giống nghệ.

Nước để nhồi bột làm cao lầu phải được lấy từ giếng cổ Bá Lễ, bởi hàm lượng phèn trong nước này góp phần làm cho sợi cao lầu mềm mịn và đàn hồi. Nhiều người đã rời xa Hội An và muốn làm cao lầu để bán nhưng không thể vì thiếu đi nước giếng độc đáo đó. Trong quá trình làm sợi cao lầu, cách nhồi bột sao cho mềm mịn nhưng không bị khô là bí quyết quan trọng nhất, quyết định chất lượng của sản phẩm. Khác với các loại mì, phở, bánh đa, người dân không tráng bột để làm cao lầu, mà sau khi nhồi, bột cao lầu sẽ được cán mỏng và sau đó hấp bằng nước. Khi chín, bột mới được cắt thành từng sợi to.

Một điều cực kỳ quan trọng khi thưởng thức cao lầu là không thể thiếu rau ghém. Trong món cao lầu, có tới 12 loại rau ghém khác nhau như Rau Thơm, Rau Quế, Cải Cúc, Rau Đắng, Ngò, Giá, Xà lách, Diếp cá, Cải non, Bắp chuối, Dưa leo, Khế chua. Tuy nhiên, trong số đó, có 3 loại rau cơ bản không thể thiếu là Cải Cúc, Rau Đắng và Rau Quế.

Thịt xá xíu trong cao lầu cũng được chế biến từ thịt heo nạc nguyên miếng, và quá trình lựa chọn thịt cũng được thực hiện một cách kỹ lưỡng. Thịt heo được tẩm ướp mắm muối và ngũ vị hương để thấm đều, sau đó được rim nhỏ lửa cho đến khi chín tới. Sau khi thịt đã chín, đầu bếp sẽ vớt thịt ra và tiếp tục thêm cà chua, hành tây xay nhỏ và dầu vào nước dùng, sau đó đun tiếp hỗn hợp trên để tạo nước sốt. Đặc biệt, thịt xá xíu là yếu tố đặc trưng làm nên sự đặc biệt của cao lầu. Miếng thịt chín vừa phải, mềm mại và có màu đỏ gạch, tạo nên một sự hấp dẫn khó cưỡng.

Khi thưởng thức, người dùng có thể cảm nhận được hương vị của thịt này không hoàn toàn thuần Việt, nhưng cũng không giống những món ăn từ Quảng Đông, Phúc Kiến, Triều Châu hay Nhật Bản. Điều đó có thể được coi là một hương vị độc đáo của Phố Cổ Hội An.

Để chuẩn bị một bát cao lầu ngon, đầu bếp sẽ cắt một phần sợi cao lầu thành những đoạn ngắn và chiên giòn để tạo thành "tép". Sau đó, họ sẽ rang vàng tép kết hợp với đậu phộng, và sau đó trải lên những sợi cao lầu đã trải dày trong bát. Tiếp theo, đầu bếp sẽ bày những lát mỏng xá xíu tươi màu hồng quanh miệng bát và rưới nước sốt lên trên.

Khi thưởng thức cao lầu, quan trọng là phải trộn đều để gia vị thấm đều. Thường thì, cao lầu được ăn kèm với bánh đa nướng (người Hội An thường chọn bánh đa dày, rắc nhiều vừng trắng lên trên). Điều đặc biệt của Cao Lầu là món ăn đặc sản của Hội An không sử dụng nước dùng, chỉ có hai hoặc ba thìa nước sốt, giúp giữ được hương vị béo ngậy và đậm đà. Người thích hương vị đậm có thể rưới thêm nước mắm hoặc nước tương.

Thưởng thức Cao Lầu đánh thức mọi giác quan của thực khách, từ tiếng sựt sựt của sợi mì, hương thơm của mắm và nước tương, mùi ngầy ngậy của tép mỡ hòa quyện với vị thơm ngọt của tôm và thịt xá xíu, cùng với hương vị cay nồng, đắng, chát của rau ghém. Đó là một dư vị độc đáo chỉ có thể tìm thấy trong Cao Lầu Hội An. 

Ngày xưa, cao lầu được coi là một món ăn sang trọng. Người dân ở vùng nông thôn Quảng Nam, mỗi khi có dịp đến Hội An, luôn mong ước được thưởng thức một lần Cao Lầu Hội An và mang về cho người thân cùng tận hưởng. Ngày nay, món ăn này đã trở nên rất phổ biến trong các quán ăn ở Hội An, từ những nơi cao cấp đến những quán bình dân. Sau khi khám phá và tìm hiểu phố Hội, du khách nên dành chút thời gian để trải nghiệm món ăn ngon và độc đáo này.

Cảm ơn bạn đã lựa chọn iguide.ai để đồng hành trải nghiệm thú vị của mình!