Nghề làm nước mắm Phú Quốc - Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Đối với người dân Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang, nước mắm Phú Quốc không chỉ đơn thuần là một loại món ăn hay gia vị, mà còn mang trong mình sự tượng trưng và ý nghĩa sâu sắc. Nước mắm Phú Quốc được coi như "linh hồn" của đảo ngọc này, là biểu tượng đặc trưng tạo nên danh tiếng của thành phố này. Gần đây, nghề làm nước mắm tại Phú Quốc đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận và đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, khẳng định thêm giá trị và tầm quan trọng của nghề truyền thống này.

Nước mắm Phú Quốc đã có một lịch sử phát triển trải dài hơn 200 năm, từng trải qua quá trình chế biến từ nguồn nguyên liệu cá cơm phong phú ven đảo trong vùng biển Kiên Giang - Cà Mau. Ban đầu, ngư dân sử dụng các phương tiện và công nghệ khai thác thủ công đơn giản, sau đó chuyển sang sử dụng phương tiện hiện đại. Trước năm 1945, hoạt động sản xuất nước mắm tập trung chủ yếu tại Dương Đông và Cửa Cạn. Từ năm 1946 đến nay, nhà thùng sản xuất nước mắm tập trung ở Phường Dương Đông và Phường An Thới.

Nước mắm Phú Quốc được chế biến trong những thùng gỗ làm từ cây bời lời, vênh vênh, hộ phát (tên loại gỗ này cần xem lại), với niền thùng được làm bằng song mây từ rừng Phú Quốc. Trước đây, dung tích của thùng nhỏ, chỉ chứa khoảng 3-5 tấn cá, trong khi hiện nay, thùng có sức chứa từ 12-15 tấn cá.

Dù bất kỳ loại cá nào cũng có thể được sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng duy nhất loại cá cơm tươi mới đánh bắt ở ngoài biển làm nguyên liệu. Có nhiều loại cá cơm như sọc tiêu, phấn chì, cơm đỏ, cơm lép và cơm than. Phương tiện khai thác cá cơm đã trải qua sự phát triển từ phương tiện thô sơ đến hiện đại.

Quá trình chế biến bắt đầu trên tàu, khi người ta trộn 2 hoặc 3 phần cá với 1 phần muối. Sau đó, cá được vận chuyển đến nhà thùng, đổ vào kiệu gỗ và khiên rồi ủ trong thùng trong khoảng thời gian trên 10 tháng. Quá trình này sẽ kéo dài để nước mắm hoàn thiện. Nước mắm đầu tiên được kéo rút gọi là nước mắm cốt, và các lần kéo rút tiếp theo được gọi là nước mắm long. Ngoài ra, người ta còn chôn nước mắm dưới đất trong vài ba năm, khi đó nước mắm chuyển thành màu đen và được gọi là nước mắm Lú, được dân địa phương sử dụng để chữa bệnh.

Ban đầu, Nước mắm Phú Quốc chủ yếu được tiêu thụ tại địa phương, sau đó dần dần mở rộng thị trường trong nước và các nước láng giềng như Campuchia, Thái Lan. Vào những năm 1950, nước mắm Phú Quốc đã xuất khẩu sang Pháp và một số quốc gia Châu Âu.

Từ những ngày đầu thành lập, ngành sản xuất nước mắm Phú Quốc đã trải qua nhiều giai đoạn thăng trầm trong lịch sử. Đó là một quá trình không ngừng tìm tòi, học hỏi và cải tiến kỹ thuật từ phương pháp thô sơ đến hiện đại, từ chất lượng thấp đến chất lượng cao. Sự kết hợp giữa truyền thống "Cha truyền con nối" và việc tích lũy nhiều kinh nghiệm đã giúp ngành sản xuất nước mắm Phú Quốc phát triển không ngừng.

Tuy nhiên, sau năm 1975, do ảnh hưởng của cơ chế thị trường, ngành sản xuất nước mắm Phú Quốc gặp nhiều khó khăn và trở ngại, dẫn đến sự suy giảm tạm thời. Từ năm 1986 đến nay, ngành sản xuất nước mắm Phú Quốc đã ổn định và phát triển mạnh mẽ, không chỉ trong nước mà còn mở rộng ra ngoài quốc gia.