Изготовление рыбного соуса Phu Quoc - Национальное нематериальное культурное наследие

Для жителей Фукуока, провинции Кьен Гианг, рыбный соус Фукуок не просто блюдо или специя, но и несет в себе глубокий символизм и смысл. Рыбный соус Фукуок считается «душой» этого жемчужного острова, типичным символом, создающим репутацию этого города. Профессия приготовления рыбного соуса в Фукуоке была признана Министерством культуры, спорта и туризма и включена в Список Национального нематериального культурного наследия, что еще раз подтверждает ценность и важность этой традиционной профессии.

Рыбный соус Phu Quoc имеет историю развития, охватывающую более 200 лет, пройдя процесс переработки из обильного анчоусного сырья вдоль острова в районе моря Киен-Гян - Ка-Мау. Изначально рыбаки использовали простые ручные методы эксплуатации и технологии, затем перешли на использование современных средств. До 1945 года производство рыбного соуса в основном было сосредоточено в Дуонг Донг и Куа Кан. С 1946 года по настоящее время фабрики рыбного соуса были сосредоточены в Дуонг Донг Уорде и Ан Той Уорде.

Рыбный соус Phu Quoc обрабатывается в деревянных бочках, изготовленных из деревьев Boi Loi, Voong Voong и Ho Phat (название этого типа древесины необходимо пересмотреть), с бочковыми ободками, изготовленными из ротанга из лесов Phu Quoc. Раньше емкость бочек была небольшой, держа только около 3-5 тонн рыбы, а сейчас бочки могут вместить 12-15 тонн рыбы.

Хотя для приготовления рыбного соуса можно использовать любой тип рыбы, производители рыбного соуса Phu Quoc используют в качестве сырья только свежие анчоусы, пойманные в море. Есть много типов анчоусов, таких как полосатый перец, мел, красные анчоусы, плоские анчоусы и угольные анчоусы. Средства эксплуатации анчоусов претерпели развитие от примитивных до современных средств.

Переработка начинается на борту, когда две или три части рыбы смешиваются с одной частью соли. Затем рыбу транспортируют в бочонок, заливают в деревянные паланкины и щиты и оставляют бродить в бочках более 10 месяцев. Этот процесс занимает много времени для созревания рыбного соуса. Первый рыбный соус называется nuoc mam cot, а последующие ничьи называются nuoc mam long. Кроме того, люди также хоронят рыбный соус под землей в течение нескольких лет, когда рыбный соус становится черным и называется nuoc mam Lu.

Первоначально рыбный соус Фукуок употреблялся в основном на местном уровне, затем постепенно распространился на внутренний рынок и соседние страны, такие как Камбоджа и Таиланд. В 1950-х годах рыбный соус Фукуок экспортировался во Францию и некоторые европейские страны.

С момента своего создания индустрия рыбного соуса Фукуок прошла через множество взлетов и падений в истории. Это процесс непрерывных исследований, обучения и технического совершенствования от примитивных до современных методов, от низкого качества до высокого качества. Сочетание традиции «Отец к Сыну» и накопление многих впечатлений помогло индустрии рыбных соусов Фукуока развиваться непрерывно.

Однако после 1975 года из-за влияния рыночного механизма индустрия рыбного соуса Фукуок столкнулась со многими трудностями и препятствиями, что привело к временному спаду. С 1986 года по настоящее время индустрия рыбного соуса Фукуок стабилизировалась и сильно развивалась не только внутри страны, но и за рубежом.